Nos processus brassicoles
Nous brassons nos bières selon 3 méthodes traditionnelles : la pils de fermentation basse, les bières de fermentation haute et les bières de fermentation mixte. Ces différentes méthodes brassicoles permettent d’obtenir une offre variée, et une palette gustative très étendue.
Bières de fermentation basse
Nous brassons traditionnellement la pils selon la méthode de la fermentation basse. Dans le cadre de cette méthode, la fermentation se fait à basse température, aux alentours de 10 °C. Le processus brassicole dure souvent plusieurs semaines. La levure a ainsi le temps de se poser dans le fond des citernes de fermentation : c’est de là que vient le nom de « fermentation basse ». Lors de ce processus, de l’alcool et du dioxyde de carbone se forment dans la pils, ainsi qu’un riche bouquet aromatique. Cette méthode de fermentation exerce donc une influence considérable sur le goût. Par ailleurs, la pils de fermentation basse contient souvent un taux d’alcool plus faible que la bière de fermentation haute.
Bières de fermentation haute
La méthode brassicole de fermentation haute offre encore plus de possibilités d’affinage du goût de la bière. Nous faisons fermenter la bière à une température relativement élevée, entre 15 et 20 °C. La levure utilisée a pour caractéristique de flotter en fin de fermentation, d’où le nom de « fermentation haute ». Mais ces souches de levure sélectionnées avec soin permettent surtout d’obtenir une palette gustative particulière. Les bières produites seront donc davantage des bières de dégustation. Il nous arrive d’ajouter des épices ou des herbes à certaines bières. Cette méthode brassicole produit des bières dont la teneur en alcool est généralement plus élevée. Certaines bières de fermentation haute terminent par ailleurs leur fermentation en bouteille. Cela signifie qu'une fois en bouteille, un processus de fermentation se produit en chambre chaude, pour libérer encore plus de saveurs.
Bières de fermentation mixte
Pour cette méthode, nous recourons tout d’abord à la fermentation haute en guise de première fermentation. La deuxième fermentation, durant la maturation de deux ans dans nos foudres, est assurée par une flore bactérienne (acide lactique, bactéries d’acide acétique) et de la levure sauvage (Brettanomyces, notamment), toutes deux présentes dans le chêne. Elles forment des acides organiques qui sont ensuite convertis en esters fruités. Cela donne une bière accessible, avec un parfait équilibre des saveurs.
